Le café fait partie de notre culture depuis plus de 200 ans.

On a envie d’en savoir plus sur cette boisson, tour à tour décriée ou encensée. Pour la plupart d’entre nous, le café fait partie intégrante de notre mode d’alimentation : ses arômes sont ancrés dans notre mémoire olfactive.
Le café fut accusé sans doute à tort de bien des maux tout au long de son histoire pourtant récente puisqu’il n’est apparu en Europe qu’au début du XVII^ème siècle. Il fut présenté à la cour du roi Louis XV en 1669 . Le succès viendra en 1750 avec l’ouverture à Paris, de 2000 établissements, appelés tout simplement “café“.
Le café deviendra la boisson chaude préférée des français dès le XIX^ème siècle en s’imposant au petit-déjeuner et après le dejeuner.

La science a permis de lui rendre, depuis quelques années, ces lettres de noblesse avec des études scientifiques qui balaient les idées reçues, preuves à l’appui, et qui en confirment certains bénéfices, s’il est consommé avec modération. 
Nous buvons en France l’équivalent de 5kg de café par habitant, ce qui correspond globalement à 31 Kg de fruits, soit 12 caféiers. Les pays du nord étant les plus gros consommateurs européens ; la Finlande en tête avec 12 kg/an.

Le caféier est originaire d’Éthiopie

La région de Kaffa en Ethiopie, tire sa célébrité du café. Sur les hauts plateaux (1 500 mètres d’altitude) au sol volcanique de la province de Kaffa, le café arabica pousse à l’état sauvage au milieu des forêts. Ce pays est le 5^ème exportateur mondial. Deux espèces sont principalement exploitées dans le monde : 
L’Arabica (64% du marché) cultivé en altitude, voire haute altitude (de 700 à 2400m). Des variétés multiples existent qui en font l’espèce la plus complexe.
Le Robusta est cultivé principalement à basse altitude (jusqu’à 700 m). Moins cher et à faible qualité aromatique, goût corsé et amer, il est très utilisé dans le café soluble et dans certains pays comme l’Espagne, l’Italie ou l’Allemagne. Il est de moins en moins apprécié par les français qui se tournent vers des saveurs plus aromatiques.

On aime ou on n’aime pas le café

Mais personne ne reste insensible au parfum envoutant de la torréfaction d’un bon café, à la fragrance de grains fraîchement moulus ou à l’arôme d’un bon expresso. Cette note d’exotisme qui nous chatouille les narines et les papilles ! Une boisson qui s’accommode de toutes les situations et de tous les accompagnements même si elle atteint l’excellence en dehors des repas. Selon notre horloge biologique interne et les dernières études du Dr Steven L. Miller, de l’Université de neurosciences de Washington (USA), on privilégiera les périodes 9H30/11H30 et 13H30/15H.
Un café, c’est à déguster sans additif, c’est-à-dire sans sucre, sans lait ou sans miel qui en dénature son goût divin. Seul un bon chocolat noir au goût cacaoté tout aussi exotique autorisera la complémentarité des saveurs.

Caféine et antioxydants

Le café contient principalement de la caféine et des antioxydants. La caféine a une action de pesticide et protège donc naturellement la plante. C’est peut-être pour cela qu’un vieux remède de grand-mère consiste à brûler du marc de café bien sec dans un récipient approprié, pour éloigner les moustiques. La caféine agit chez l’homme comme stimulant des systèmes nerveux et cardio-vasculaires. On lui prête tellement de vertus que leurs véracités ne me permettent pas de les citer. Et là n’est pas mon propos ! 
Le taux de caféine est plus ou moins important selon les variétés : le robusta contient entre 2 et 4% de son poids en caféine, l’arabica en contient entre 1 et 1,4%. Il y a même certaines variétés d’arabica comme le Sidamo (Éthiopie) qui en contiennent moins de 1%.

L’idée reçue que l’expresso est plus excitant parce qu’il contient plus de caféine est fausse. Au contraire, on fait un expresso est fait en 25 secondes, ce qui ne permet pas la dissolution complète de la caféine contrairement à une cafetière filtre, italienne ou à piston.

Naturel ? Bio ? Pas bio ?

Le café est une des plantes les plus traitées aux pesticides et engrais chimiques. Mais ce qu’il faut retenir, c’est que lorsqu’on cultive des variétés d’altitude comme certains arabicas, il y a moins de risque d’attaques d’insectes et en principe peu de besoin en traitement.
Néanmoins, privilégier le café certifié naturel ou Bio permet d’être assuré de ne pas se nourrir de résidus de pesticides, d’OGM, de respecter la nature, d’être assuré d’une récolte manuelle, d’une torréfaction traditionnelle et de s’opposer à la déforestation et à la monoculture.

Équitable ?

Un café naturel soumis aux analyses d’un laboratoire sérieux qui identifie les molécules chimiques présentes dans le café est une valeur sûre. Attention, équitable ne veut pas dire sans pesticide ! C’est un label “faux ami“. La torréfaction est une étape cruciale et seuls les cafés bio et naturels utilisent des méthodes traditionnelles avec des durées de torréfaction de 10 à 20 mn avec une température de 200/220° contre seulement 90 secondes à 800°en méthode industrielle, appelée aussi méthode flash. 
La dernière étape, celle du refroidissement est importante. En bio comme dans la méthode artisanale naturelle, les grains sont refroidis à l’air. Dans le système conventionnel, le refroidissement se fait avec de l’eau ; ce qui génère fatalement une certaine oxydation des grains et une perte d’arômes.

Café moulu ?

Est-ce que le café moulu a un intérêt pour vous ? Non ! Vous allez perdre tout l’arôme à l’ouverture du paquet et vous aurez déjà perdu la fraîcheur pendant son stockage dans l’emballage ! Les emballages sophistiqués regorgent de procédés pour conserver les arômes mais ils utilisent pour cela des produits et supports chimiques qui sont loin d’avoir un effet barrière à 100% (colles, film plastiques, etc..). Emballages qui sont de plus en contact avec le café, ni biodégradables ni recyclables. Sans compter la migration des encres, exclusivement à solvant pour obtenir des rendus visuels dignes de produits de luxe avec des vernis spécifiques. Plus l’emballage est brillant, pire est le process. Le seul emballage efficace avec des propriétés qui font réellement barrière à l’oxygène, c’est le verre… ET rien d’autre.
La surface de contact avec l’oxygène est plus importante avec le café moulu. Il se dégrade en seulement quelques heures. Il devra être moulu juste au moment de le consommer.

Est-ce que le café moulu a un intérêt pour les producteurs de café ? Oui !

Cela permet de ne pas distinguer les bons grains des autres :  les grains trop gros pas assez torréfiés, les grains brûlés trop petits, les grains creux, pour ne citer que ces trois exemples. Sachant que le prix à la tonne varie en qualité de 1 à 8, faites le calcul.
Cela permet de faciliter l’ajout d’additifs pour qu’ils gardent toujours un goût uniforme d’une année sur l’autre.

Comment déguster un bon café chez soi ?

Chacun aura une appréciation différente des cafés proposés sur le marché, peut-être plus corsés pour certains, plus aromatiques pour d’autres. 
Je vous donne un avis personnel qui semble faire l’unanimité auprès des personnes qui viennent le déguster à la maison :
Privilégier un café arabica à un robusta. Plus d’arômes et moins de caféine. Ce qui permet d’en savourer plus sans excès.
Le café naturel pour ma part. Choisi avec rigueur. Le label Bio encadre tout le processus de culture et de fabrication en respectant l’environnement et les hommes qui le cultivent. C’est un gage de qualité. Et, si le café est naturel, cultivé à haute altitude par de petits exploitants et soumis à des analyses sérieuses consultables, c’est bien. C’est moins d’argent pour les labels et plus pour les paysans.
Équitable : Je préfère le mot solidaire qu’équitable. L’argent ne doit pas financer les frais des intermédiaires. Il doit servir aux paysans, c’est encore mieux.
Un café en grains sans emballage imprimé, avec la date de torréfaction, à conserver une fois ouvert, dans des bocaux en verre à l’abri de la lumière (jusqu’à 4 mois).
Café de haute altitude, assuré de ne pas être traité, d’être cueilli à la main et de contenir moins de caféine. Les grands crus arabicas naturels ou bio poussent en haute altitude sur des terres volcaniques et ombragées par des grands arbres. Certains cafés ont des appellations d’origine certifiées (c’est encore mieux)
Attention à la torréfaction faite en dehors de la France. Pour caraméliser les grains on peut y ajouter du sucre comme en Espagne ou du beurre comme en Italie. Ce qui va modifier les arômes, accélérer l’oxydation et détériorer vos machines à café, pour ceux qui utilisent des machines automatiques avec moulin intégré.
Le mélange de terroirs, comme le mélange de cépages dans le vin, peut être bénéfique en utilisant des cafés de qualités égales ; vous additionnerez les arômes qui vous enivreront et vous feront rêver.
Une eau non chlorée, un équilibre acido-basique, en évitant les résidus d’engrais chimiques, de pesticides, de médicaments pour ne pas altérer les saveurs. Sachez que le calcaire affecte peu le goût du café.
Un matériel propre que ce soit une simple cafetière ou une machine sophistiquée. Les traces de vieux café ou de marc acidifieront votre nouveau café. Le matériel est important. On peut filtrer un bon café dans une cafetière à piston toute simple. Mais, je vous mets au défi de faire un bon expresso avec une machine des plus sophistiqués sur le marché et un café industriel si en plus vous l’avez acheté moulu. La différence sera sans appel.

Une parenthèse sur le café sans caféine 

Le décaféiné, qui n’est pas ma tasse de… café 😉, est un breuvage sans caféine (0,1%). 
Il y a deux techniques : conventionnel ou bio.
La première consiste à passer les grains à la vapeur pour les rendre poreux. On ajoute un solvant comme de l’acétate d’éthyle, classé agent chimique CMR dangereux, cancérogène, mutagène et toxique pour la reproduction, pour dissoudre la caféine. Les grains sont de nouveau passés à la vapeur et passés à l’eau pour en extraire les agents chimiques utilisés lors du traitement. Très utilisée, cette méthode nécessite des solvants chimiques incompatibles avec le label bio car il y a toujours des traces de résidus chimiques.
La méthode bio : c’est de ne n’utiliser que de l’eau et du CO2 sous pression pour dissoudre la caféine des grains avant torréfaction. Cela évite surtout l’utilisation d’agent chimique.
Les deux méthodes appauvrissent inévitablement les arômes et la puissance du café. Comme disait la célèbre pub d’une autre boisson : ça a la couleur, le goût, mais ce n’est pas… du café. Cela n’engage que moi, bien sûr !

Mon café

Vous l’aurez compris, le bon café, c’est ma madeleine de Proust. A l’époque où gamin, j’arpentais, avec ma mère la rue commerçante du “vieux Villeneuve“, un quartier de Villeneuve-St-Georges ; au siècle dernier, où les centres commerciaux n’existaient pas ou peu. Le café, mes parents l’achetaient chez le torréfacteur s’il vous plait ! C’était leur petit plaisir !
Un torréfacteur toujours souriant, accueillant et bienveillant avec les enfants. Il était accompagné en permanence de son petit singe costumé en rouge comme dans les cirques. J’ai changé d’avis depuis sur la condition de ces animaux! Un magasin de rue tout en profondeur avec une vitrine toute petite montrant en partie un grilloir en cuivre ; ce n’était pas la peine de pénétrer à l’intérieur tant les effluves du café torréfié embaumaient tout le quartier.

Le bio n’existait pas dans sa version labellisée de 1985. Les pesticides et les engrais chimiques n’avaient pas encore envahis tout le monde agricole. Voilà comment on incitait les gens de l’époque à consommer : le contact social, le partage et la bienveillance. A la maison, ce fut pendant longtemps la cafetière italienne qui filtrait ces bons grains.

J’ai recherché longtemps un bon café aux arômes comparables à ceux de ma jeunesse que j’avais évidemment enjolivé, sublimé. J’ai souvent trouvé des conseilleurs/vendeurs… Pas des passionnés!
Je me suis arrêté depuis quelques années sur un importateur et torréfacteur français artisanal. Il pratique l’économie solidaire axée autour de petits exploitants en Éthiopie. Ce pays,berceau de l’humanité (notre chère Lucy) et de la caféiculture, cultivant exclusivement des parcelles naturelles et sauvages. Un panel limité en variétés et riche en saveurs qui de surcroit, me permet de combiner dans la tasse mes meilleurs cafés.
Quand j’ouvre mon sachet kraft de grains de café, des arômes puissants et significatifs de chaque variété. L’aspect des beaux grains ne peut pas faire mentir le choix que j’ai fait. 
Voilà, c’est mon instant de plaisir. Je me nourris le plus sainement possible en évitant tous les produits transformés. En privilégieant les produits naturels sans intrant chimique. Je supplémente par des compléments alimentaires de Lifeplus. J’ai opté pour un système de filtration d’eau de Lifeplus. J’utilise cette eau avec mon trésor en grains pour déguster chaque jour des expressos parfumés et authentiques. Et la boucle est bouclée.

Je suis sûr maintenant que vous penserez à moi quand vous boirez votre prochain café. Je vous souhaite une bonne dégustation. Et si vous avez besoin de plus de renseignement, n’hésitez pas. C’est gratuit !😉

Joël