♦️Recette cure phase Action

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Ingrédients :

♦️ 4 suprêmes de chapon
♦️ 100 g de foies de volaille
♦️ 200 g de blanc de volaille
♦️ 200 g de morilles (congelées) ou fraîches, c’est meilleur !
♦️ 50 g d’échalote (environ 4 pièces) 
♦️ 30 cl ou 300 g de lait d’amande (sans sucre ajouté)
♦️ 15 cl ou 150 g Bouillon de volaille ( ou 1 cube dégraissé)

Garniture 
Légumes au choix et fantaisies selon humeur pour la décoration des assiettes. 🍀♥️🌱

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Préparation

♦️ Rincer abondamment les morilles.
Faites chauffer 50 cl d’eau dans une casserole. Lorsque l’eau commence à bouillir, plonger les morilles et laisser bouillir 7 minutes. Arrêter le feu et laisser infuser la préparation. 
♦️ Éplucher et émincer les échalotes.
Dans une poêle antiadhésive, faire dorer les échalotes.
Ensuite, ajouter les foies de volaille et les saisir afin de les cuire légèrement. Dès qu’ils sont rôtis, déglacer la poêle avec un peu de jus des morilles (1/2 verre) et arrêter le feu. Réserver en laissant refroidir. 
♦️ Égoutter les morilles et surtout conserver le jus. 
Hacher grossièrement une partie des morilles (prévue pour intégrer à la farce) et réserver l’autre partie pour la sauce et la garniture.  
♦️ Dans un robot, mixer les blancs de volailles et le contenu de la poêle (foies + échalotes), ajouter le blanc d’œuf, 1/2 verre de lait d’amande, du sel, du poivre, un soupçon de gingembre ou curcuma.
Verser dans un récipient (cul de poule), ajouter le persil ciselé ainsi que la partie des morilles hachées précédemment. Mélanger le tout afin d’obtenir un ensemble homogène. 
♦️ Ouvrir les suprêmes en 2, les aplatir légèrement avec la lame d’un grand couteau que l’on servira comme batte. Déposer la farce sur les suprêmes. Si vous avez suffisamment de morilles, déposer un cordon de morilles au centre.

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♦️ Enrouler les suprêmes de chapon dans un film alimentaire. Prévoir assez large afin de pouvoir les rouler et faire un nœud aux extrémités. Ne pas hésiter à les faire rouler sur le plan de travail afin de leur donner une belle forme cylindrique, pour cela maintenir le film de chaque côté en accentuant le mouvement, comme si l’on avait un rouleau de pâtisserie dans les mains. 

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♦️ Faire chauffer l’eau dans une casserole munie d’un couvercle. Porter l’eau à ébullition. Plonger les filets (blancs de volaille) dans l’eau. Lorsque l’ébullition reprend, diminuer le feu afin de maintenir une température juste en dessous de l’ébullition (l’eau frétille sans faire de bulles) Exemple : sur plaque à induction dans un choix de 1 à 10 on choisira le 3. 
Compter environ 3/4 d’heure de cuisson (avec couvercle et bien baignés).  Pour ceux qui possèdent un thermomètre, température à cœur 64 degrés. 
♦️ Remettre à chauffer le jus des morilles et dès ébullition, diminuer le feu. Ajouter le reste de lait d’avoine et le bouillon de volaille, laisser réduire à petit feu. Si la sauce vous semble trop liquide, ajouter une cuillerée de farine de son d’avoine et bien fouetter afin d’éviter la formation de grumeaux. (Si cela devait arriver, prendre soin de filtrer la sauce avec une passoire). Ajouter les morilles entières que l’on a réservé. Remettre en température puis laisser sur mini feu ou four (avec les assiettes prévues pour servir par exemple) pour maintenir la température.
Sortir les ballotins dans un plat et couper les extrémités du film. Les détailler en jolies tranches. 
♦️ Dresser sur assiettes (préalablement mises au chaud). 
On peut couper les suprêmes pour les servir en tranches nappées de sauce ou les laisser entier. 
En accompagnement, légumes de saison au choix. Décoration de légumes découpés à l’emporte-pièce.

Bon appétit

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Recette de Josiane S.